쌀의 새로운 변화 가루쌀

식탁을 변화시키는 가루쌀의 도전
과거 흰쌀밥 한 그릇을 마음껏 먹는 게 소원인 적이 있었다. 그러나 현재 우리나라는 38년 연속 쌀 소비량이 줄어들고 있다. 지난해 1인 연간 쌀 소비량은 56.7kg. 30년 전에 비하면 절반 수준이다. 그러나 반대로 쌀 소비량이 늘어난 곳도 있다. 레토르트 식품과 음료 등 제품의 원료로 사용한 쌀 소비량은 2022년 69만 1,422톤으로 2021년 대비 1.7% 증가 추세. 현재 우리의 쌀은 시장의 변화를 겪고 있다. 글로벌 식단이 보편화된 지금, 쌀의 위기를 기회로 만들 방법은 없는 걸까?

MBC 다큐프라임 ‘쌀의 새로운 변화, 가루쌀’에서는 국내는 물론 세계 시장을 겨냥해 연구한 ‘가루쌀’을 조명하고, 가루쌀의 재배, 유통, 제품 제조 현장 등 우리나라 쌀 산업에 큰 변화를 일으킬 ‘가루쌀’에 대한 이야기를 들어본다.

밀에서 쌀로, 건강을 생각한 변화의 첫 걸음
바쁜 현대사회에 발맞춰 ‘더 편하게, 더 빠르게’ 변화하고 있는 우리의 식탁. 그중 가장 큰 변화는 바로 ‘밥’은 줄고 그 자리를 밀가루 음식이 빠르게 채웠다는 것. 우리가 밀을 사용할 수밖에 없었던 가장 큰 이유는 무엇이었을까? 평소 우리가 주식으로 먹는 일반적인 쌀을 이용해 가공식품을 만들려면 쌀알을 불리고, 불린 쌀을 갈아서 다시 말리는 등 복잡한 공정 과정이 필요했다. 그러나 최근 국내에 물에 불리지 않아도 되고, 추가 제분장비 없이 바로 가루로 빻을 수 있는 품종이 등장했다.

전 세계 단 하나, 대한민국 유일 품종 가루쌀
전 세계 단 하나뿐인 가루쌀은 멥쌀의 유전자 변이 연구를 통해 원천소재를 확보 후 개량한 것으로 기존의 쌀과 영양성분은 비슷하다. 밥을 짓기 위한 쌀이 아니라 가루로 만들기 위한 쌀을 목표로 한 가루쌀은 현미 상태로도 제분할 수 있는 특징이 있다. 또한 일반 벼보다 재배 기간이 짧아 이모작이 가능한 품종이다.

가루쌀, 어디까지 해봤니?
이탈리아에서 15년간 미슐랭 스타를 받을 만큼 셰프로의 명성을 쌓은 파브리 씨. 그는 한식에 빠지면서 한국의 요리와 이탈리아의 요리를 접목한 다양한 요리 레시피 개발을 시도 중이다. 그는 최근 주목하는 식재료는 바로 가루쌀. 밀가루 대신 우리나라에서 재배하고 제분한 가루쌀을 이용한 파스타면으로 이탈리아 정통 파스타를 선보였다. 밀이 아닌 100% 가루쌀로 파스타면을 만들 수 있었던 것은 쌀을 밀가루보다 고운 입자로 갈아낸 덕분.

이렇게 고운 가루는 이제 밀가루 시장을 공략한다. 100% 가루쌀로 만드는 쌀 빵과 한국의 맛을 첨가한 쌀맥주까지 쌀 가공식품의 증가에 가루쌀은 날개가 되어주고 있다.

쌀, 세계와 만나다
쌀을 주식으로 하는 일본도 쌀 소비량이 줄어들면서 우리와 같은 고민을 안고 있다. 이러한 문제를 극복하고자 일본 곡창지대인 니가타현에서는 쌀가루 소비를 권장하고 있다. 일본에서 쌀가루를 만드는 방법은 기존의 쌀을 효소액에 불렸다 갈아내는 습식 제분. 이렇게 생산된 쌀가루는 과자나 빵, 학교 급식에 주로 사용된다.

최근 일본에서는 쌀가공식품이 글루텐프리 식품으로 각광받고 있다. 쌀을 이용한 제품에 관심을 두는 건 이웃 나라 일본뿐만이 아니다. 미국인 중 상당수는 글루텐 알레르기 질환을 호소, 미국에서는 글루텐 프리 음식이 선풍적인 인기를 끌고 있다. 밀에 들어있는 글루텐을 피하기 위해 그들이 찾은 것은 바로 쌀. 그 영향으로 우리나라 냉동 김밥이 비건, 글루텐프리 음식으로 많은 인기를 얻으며 품절사태가 발생하기도 했다.

미국과 일본의 사례처럼 글루텐이 들어있지 않은 음식들이 많은 인기를 끌고 있는 요즘. 가루쌀이 얼마나 많은 세계 시장을 사로잡을 수 있을지에 대한 귀추가 주목된다.